Zafferano di Sardegna DOP, fili d’oro rosso unici e preziosi.

Zafferano di Sardegna DOP

 

Distese di piccoli fiori color lilla e fili rosso rubino mossi dal vento: è qui che nasce la spezia più preziosa al mondo, lo Zafferano. In Sardegna questa coltura è una protagonista assoluta: l’isola è infatti la prima regione italiana per la produzione di questa spezia meravigliosa. La zona di San Gavino Monreale, nel Medio Campidano, è il più importante luogo di coltivazione del Crocus sativus, il fiore da cui lo Zafferano si ricava. Non solo: lo Zafferano di Sardegna è un’eccellenza, tanto da aver ricevuto la Denominazione d’Origine Protetta. Ecco perché questo Zafferano è così speciale.

Come si produce lo Zafferano?

Il processo di produzione dello Zafferano di Sardegna parte da un fiore bellissimo, il Crocus Sativus. Si tratta di un fiore color lilla, piccolo e delicato, che custodisce tre preziosi fili rossi: gli stimmi. I bulbi del Crocus vengono messi a dimora su terreni fertili e bel lavorati, in leggera pendenza. Tra la fine di Ottobre e l’inizio di Novembre i fiori iniziano a fuoriuscire dal terreno; i pistilli saranno presto pronti per la raccolta, che viene fatta rigorosamente a mano, in giornata, prelevando dal terreno ogni singolo fiore prima che si schiuda. Il fiore va trattato con estrema delicatezza: da ciascun fiore si ricaverà una quantità davvero minima di zafferano. Per produrre un solo Kg di questa spezia servono addirittura 200.000 fiori! Ecco il motivo per cui lo Zafferano è così prezioso, tanto da essere definito “oro rosso”.

Gli stimmi (o pistilli) estratti manualmente dai fiori verranno poi essiccati su supporti di legno e/o carta attraverso la loro esposizione a sorgenti di calore blando, per ottenere il prodotto che noi tutti conosciamo. Prima dell’essiccazione degli stimmi, questi vengono spesso inumiditi con olio extravergine d’oliva prodotto in Sardegna. Questa tecnica viene chiamata “umettamento degli stimmi”.

Il Marchio DOP: Zafferano di Sardegna Denominazione di Origine Protetta

Lo zafferano sardo viene coltivato nell’isola da secoli. La varietà di Crocus Sativus utilizzato è il risultato di una selezione antica, che comincia addirittura nel 1600 a.C.; la coltura venne portata in Sardegna dai Fenici qualche secolo dopo. Lo Zafferano coltivato in Sardegna ha delle caratteristiche organolettiche che lo differenziano e lo rendono unico. Sapore deciso, alto potere colorante e aromatizzante, grazie alle condizioni atmosferiche e alle peculiarità del terreno.

Ecco perché, nel 2006, lo Zafferano di Sardegna ha ottenuto un riconoscimento importante, diventando un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo prodotto è inoltre tutelato da Slow food, che lo ha inserito nell’elenco dei prodotti dei Presìdi sardi. Soltanto lo Zafferano coltivato e prodotto secondo il disciplinare tecnico può fregiarsi del marchio DOP.

Zafferano di Sardegna DOPCome usare lo zafferano in pistilli (o stimmi)?

Lo Zafferano di Sardegna DOP può essere commercializzato solo in pistilli interi, dentro contenitori di vetro o di latta. Per utilizzare i pistilli, è necessario procedere alla polverizzazione degli stessi prima di aggiungerli alle pietanze per conferire il colore e il gusto caratteristici.

Come si polverizzano gli stimmi? Tostandoli tramite una fonte di calore blando, prestando attenzione a non farli bruciare, poi avvolgendoli in carta forno e pressandoli con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una polvere color rosso acceso.

Le proprietà dello Zafferano di Sardegna DOP

La spezia più costosa del mondo ha varie proprietà benefiche, grazie alla presenza di crocetina e crocina, che le conferiscono il colore rosso, e al safranale, un’altra sostanza presente nei pistilli.

Lo Zafferano è ricco di Sali minerali come fosforo e potassio, oltre alla Vitamina C e i folati. Le sue proprietà note sono le capacità antiossidanti e regolatrici dell’umore e i benefici per il tratto gastrointestinale: lo Zafferano ha infatti un importante effetto eupeptico.

In particolare, lo Zafferano di Sardegna contiene una quantità di crocina, crocetina e safranale più elevata rispetto a quello prodotto in altri luoghi, il che lo rende anche maggiormente benefico per la salute.

Lo zafferano nella cucina sarda

Da buona capitale italiana dello Zafferano qual è la Sardegna, la sua cucina non può che fare largo uso di questo eccellente prodotto, che è principe indiscusso di tante ricette, dagli antipasti di pesce ai primi piatti tipici (come i Malloreddus alla Campidanese e i risotti), dai dolci (come le Pardulas e le torte di ricotta) alla pasta fresca: lo Zafferano viene spesso aggiunto nell’impasto di fregola e malloreddus e nel ripieno dei ravioli.

Lo Zafferano è un vero e proprio tesoro, un’eccellenza che la nostra isola tutela da secoli, che colora i piatti della tradizione e riporta a tempi lontani fatti di cura e amore per la materia prima.

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