Il carciofo spinoso della Sardegna, un concentrato di sapore
Carciofi sardegna, prodotti e ricette

La Sardegna, regione italiana dalle antiche origini, terra antica e incontaminata, vanta dell’incredibile posizione geografica, che sostiene l’alta qualità delle produzioni orticole ed artigianali. È il caso del carciofo spinoso sardo: l’iscatzofa, come lo chiamano in provincia di Sassari.

La storia del carciofo spinoso sardo

In lingua sarda, il carciofo vede diverse denominazioni a seconda della zona di coltivazione, distribuita sulla parte più costiera dell’isola: Canciofa nel Logudoro, Cartzofa in Gallura Scalciofa oppure nel sassarese Iscaltzofa.

Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del mediterraneo  e le prime testimonianze del suo consumo alimentare si fanno risalire alla civiltà egizia e greca. Si pensa che approdò sulla nostra isola grazie ai fenici e, nei secoli successivi, il carciofo si affermerà sempre più grazie alle sue proprietà gastronomiche e salutistiche.

Abbiamo però notizie fondate solo appartenenti al 1780, quando nell’opera “Agricoltura di Sardegna”, don Andrea Manca dell’Arca, riporta che: “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”. Inoltre Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, descrive l’economia agricola serramannese della prima metà dell’ottocento citando il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. In principio, quindi, la coltivazione era confinata ai piccoli orti privati fino ad arrivare nel 1920 quando la richiesta venne più abbondante e le zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari erano le favorite per i traffici commerciali. L’attuale Carciofo Spinoso venne individuato nelle campagne però solo nel 1942 e da lì la produzione si estese su tutta l’isola.

Coltivazione carciofo spinoso sardo

Caratteristiche e proprietà del carciofo spinoso di Sardegna

Il carciofo spinoso di Sardegna presenta una morfologia particolare: è una pianta di media altezza ed è dotata di un fusto molto ricco di foglie verdi. Il capolino caratteristico è appuntito, conico, allungato e compatto; le foglie esterne sono verdi con sfumature viola-bluastro, di grandi dimensioni e di forma allungata ed appuntita, terminanti con una spina gialla; quelle interne sono paglierine con venature violette. Per rientrare nel marchio DOP deve contenere almeno il 2,5% di carboidrati, tracce di polifenoli, sodio e ferro. Ha un profumo intenso di cardo, brattee carnose, tenere e croccanti, un gusto corposo con sfumature amarognole e dolciastre. 

La zona di produzione si estende sulla costa di quasi tutta l’isola e specificatamente nelle province di Cagliari, Carbonia – Iglesias,Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia Tempio e nel Campidano. Per ottenere il riconoscimento DOP, Denominazione Origine Protetta, la coltivazione di questo ortaggio deve seguire un Disciplinare ben specifico. Il trapianto avviene tra la seconda metà di giugno e i primi di agosto, così da avere i primi prodotti nel periodo autunnale; i successivi innesti, che avvengono tra agosto e settembre. La raccolta deve avvenire a mano tra l’1 settembre e il 31 maggio. 

Come pulire il carciofo spinoso

L’idea di pulire un carciofo potrebbe sembrare una grande impresa, invece è molto semplice, basta tener presente di alcune particolarità dell’operazione. Prima di tutto munitevi di guanti per evitare di essere punti dalle bratee Preparate una bacinella con acqua fresca e succo di mezzo limone per evitare che le parti si anneriscano. 

  1. tagliate il gambo: potete pelarlo con un pelapatate ed  utilizzarlo come ingrediente per vellutate o per preparare il pesto, dopo averlo sbollentato.
  2. tagliate con un coltello affilato la punta del carciofo
  3. eliminate le bratee esterne più scure e dure fino a quando non arriverete alle bratee interne più chiare.
  4. tagliate il carciofo a metà ed estraete la barbetta interna aiutandovi con un coltellino o con un cucchiaino. 
  5. riponete il tutto in acqua e limone in modo che non si anneriscano le parti fino al momento della cottura
Ricette con i carciofi

Ricette con i carciofi e vini di accompagnamento

Janas Food propone le più celebri squisitezze con questo rinomato ortaggio: i carciofi sott’olio, ideali per gli antipasti e come accompagnamento a salumi e formaggi della tradizione, e i ravioli artigianali da condire con sughi robusti o semplicemente con un buon olio d’oliva sardo e pecorino stagionato. 

I carciofi si prestano a svariati usi e abbinamenti. Il più classico contorno vede la sua molteplicità di abbinamenti dalle carni alla brace ai pesci ai secondi piatti di uova, anche in abbinamento alla bottarga di Sardegna. Golosissimi i carciofi in pastella, fritti nell’olio bollente, ideali per un aperitivo in abbinamento al Vermentino di Sardegna e alle creme di formaggio di Janas Food

Ecco alcune delle nostre ricette ai carciofi (clicca sulle foto!)

Spaghetti con carciofi e bottarga

Spaghetti ai carciofi e bottarga

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Giulia Godeassi

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