La fantastica storia del Pecorino Sardo

Pecorino sardo

La Sardegna, una terra antica che ancora oggi, grazie alla sua grande fortuna di esser molto legata alla sua storia, porta avanti con fermezza le antiche tradizioni della pastorizia dedicandosi anche all’arte casearia della produzione del Pecorino, formaggio tanto amato dai Sardi, dagli Italiani ma anche molto richiesto dai gourmande di tutto il mondo. 

Un’isola in mezzo al mare con una ricchezza gastronomica unica

Quando si parla della storia del pecorino sardo, si parla di popolazioni Nuragiche, ovvero dei primi insediamenti risalenti all’età del Bronzo – quindi molto antichi – che già all’epoca erano stanziali e vivevano di agricoltura e pastorizia. Dall’alto Medioevo al 1700 la Sardegna conobbe una grandissima ascesa in campo agricolo grazie alle grandi produzioni di grano che sfamavano gran parte della penisola. Sugli altipiani scoscesi, però, permaneva allo stesso tempo una fitta attività pastorale, legata alle stagioni e all’allevamento del bestiame, pecore e capre, utili come sostentamento per la produzione di formaggio e per le carni. Basti pensare che nel Settecento, notizie storiche riportano che la produzione del pecorino sardo si divideva in diverse tipologie denominate i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo, permangono ancora nella tradizione casearia e sono protetti dal marchio DOP.

 

 

pascoli sardiIl latte e la DOP

La famosa denominazione grass feed utilizzata negli ultimi anni per gli allevamenti di bestiame a cielo aperto, per la Sardegna è una base storica fondamentale. Le pecore si alimentano sugli altipiani della Sardegna, patrimoni naturali ricchi di erbe aromatiche e di prati dove brucare l’erba in tranquillità. Il latte che viene prodotto, richiama tutti i sentori naturali di queste distese. La denominazione DOP del Pecorino Sardo è strettamente legata a questo tipo di allevamento, infatti la Denominazione di Origine del 1991 con D.P.C.M. del 4.11.91 e nel 1996, con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 del 1.07.1996 consegue il riconoscimento comunitario della DOP – Denominazione di Origine Protetta – a questo formaggio, diventando così uno dei formaggi più tipici e rappresentativi del panorama lattiero caseario della Sardegna.

 

 

produzione pecorino sardoLa produzione

Una volta che il latte appena munto viene conferito al caseificio. Per ottenere la DOP, il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora venga pastorizzato e inoculato con lacto-fermenti autoctoni. La successiva coagulazione del siero con caglio avviene a ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C. Si passa poi alla rottura della cagliata fino al raggiungimento di granuli. Per la tipologia di pecorino atto a diventare “dolce” la rottura della cagliata avviene nella formazione di chicchi grandi tanto quanto una nocciola, mentre la rottura è denominata “chicco di mais” per la produzione di un pecorino stagionato. La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura non superiore a 43°C e successivamente riposta negli stampi circolari. Questo formaggio freschissimo viene quindi pressato in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire la fuoriuscita del siero. Terminata questa fase della lavorazione, il formaggio viene salato – a secco o per via umida – a seconda delle tipologie. Segue infine la fase della maturazione e affinamento il locali dove umidità e temperatura vengono quotidianamente controllati. Così nascono il Dolce e il Maturo… ma esiste anche il famoso Fiore Sardo, lievemente affumicato secondo l’antica tradizione dei pastori.

 

pecorino fiore sardo

 

presentazione pecorino sardo

Le variazioni sul tema

Caseificio che vai, casaro che trovi: di pecorini ne esistono tantissimi, classici e di diverse stagionature, ma anche aromatizzati alle erbe, al peperoncino, al tartufo, allo zafferano o avvolti nelle foglie di noce. Ma per ritrovare quelli storici e tradizionali dobbiamo rivolgerci ai Prèsidi riscoperti dall’associazione Slow Food che salvaguarda la gastronomia “in via di estinzione”. Prendete quindi nota di queste chicche appartenenti al patrimonio caseario della Sardegna:

  • La Fresa di Ittiri, prodotto nella territorio del Logudoro, tra Sassari e Alghero, prende il nome da fresus ovvero schiacciato. Questo antichissimo pecorino dalla forma più bassa ha una storia antica tanto quanto gli antichi romani!
  • Il Pecorino dell’Alta Baronia, prodotto nella zona nord orientale della Sardegna dove le pecore in tutta la loro libertà pascolano tra i corbezzoli e i lentischi. Questo formaggio prevede una stagionatura che va dai due mesi in poi.
  • L’ Axridda di Escalaplano è un pecorino unico al mondo! Si produce nell’omonimo paese, nella vallate del Flumendosa ed ha la particolarità di esser ricoperto di argilla durante il suo affinamento.
  • Il Pecorino di Osilo, piccolo e leggero, viene pressato maggiormente rispetto al tradizionali pecorini prodotti in Sardegna e la sua stagionatura ottimale prevede solo 5 -6 mesi di riposo prima di gustarlo in tutta la sua bontà.

 

Paese che vai … abbinamento che trovi!

Naturalmente come ogni buon formaggio che si rispetti, il Pecorino Sardo trova i suoi migliori abbinamenti nei prodotti gastronomici e nelle ricette locali, dall’antipasto al dolce.

Nella sua semplicità può esser gustato semplicemente accompagnato dal croccante Carasau o dal gustoso Guttiau, oppure può esser accompagnato da un filo d’olio o da olive sarde che ben bilanciano la sapidità della pasta del formaggio e richiamano quei sentori vegetali di erba e pascoli. Di grado molto più raffinato l’abbinamento al miele oppure l’accompagnamento alle fave, mangiate crude sbucciate o ridotte in golosa purea.

Con i primi piatti è l’immancabile toco finale poco prima di servire un piatto di malloreddus, di ravioli o di zuppe e minestre. Ma diventa anche ghiotto ripieno di paste e sformati.

Nei dolci lo troviamo fresco, giovane, non ancora maturato, nella farcia di seadas e nei dolci con l’accompagnamento delle scorze di freschi agrumi della macchia mediterranea.

 

 

 

La selezione di pecorino di  Janas Food

Duca - pecorino stagionato - Formaggi sardi - Stagionati

DUCA – Pecorino stagionato

Formaggio pecorino a lunga stagionatura, prodotto esclusivamente con latte sardo proveniente da filiera cortissima. Il suo sapore intenso e leggermente piccante, lo rende un prodotto unico e eccezionale. Perfetto grattugiato sui primi piatti caldi o reso protagonista di speciali taglieri a base di salumi e delizie di terra.

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Marchese - pecorino semistagionato - mezza forma - Formaggi sardi - SemistagionatiMARCHESE – Pecorino semi stagionato

Prodotto esclusivamente con latte proveniente da filiera cortissima. Dal gusto saporito e leggermente piccante, è perfetto per coloro che ricercano il giusto equilibrio tra intensità e delicatezza. Questo formaggio sardo infatti, si distingue per il suo carattere deciso e saporito e al contempo piacevole e delicato. Perfetto su piatti freddi, per fusione se usato fresco, oppure come ingrediente di uno stuzzicante antipasto a base di specialità sarde.

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Fiore sardo - Formaggi sardi - Stagionati

FIORE SARDO

Una delle eccellenze Sarde più rinomate e riconosciute al mondo è questo spettacolare pecorino a pasta cruda vanta il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food. Un prodotto biologico di alta qualità dal sapore deciso e leggermente piccante realizzato solo con latte di pecora di razza Sarda. Un tesoro della tradizione casearia isolana apprezzata dai palati di tutto il mondo.

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Giulia Godeassi

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