Non chiamateli ravioli: tutto ciò che c’è da sapere sui culurgiones sardi
Culurgiones - Sardegna

Culurgiònis, culurgiones, culurjònes, culirjiònis, culijònis, culurjònis, culurzònies: tanti nomi per una preziosa preparazione a base di patate tipica dell’area centro-orientale della Sardegna, l’Ogliastra, la cui antica tradizione e si rifà a quella della cucina sarda pastorale. Ma non fatevi ingannare: se gli ingredienti per l’impasto tendenzialmente sono sempre stati semplicissimi, quelli della farcia interna, invece, potevano essere anche impreziositi dallo zafferano in alcune varianti!

Le origini dei culurgiones

Senza la Sardegna, i culurgiones non potrebbero esistere: il legame con la tradizione agropastorale, il grano come materia prima per la produzione della pasta fresca e la sapiente manualità delle donne sarde, sono le componenti fondamentali per la riuscita di questo piatto. Tuttavia, nonostante il nome, non sono presenti solo nei comuni ogliastrini, ma anche in alcuni paesi limitrofi e persino al Sud della Sardegna. L’origine del loro nome di rifà a due supposizioni: la prima afferma che possa derivare dal termine “culleus” che, letteralmente, significa “sacchetto di cuoio”. Un’altra spiegazione sostiene che il nome possa derivare dal termine “cuna” che significa, letteralmente, culla e anfratto. Entrambe le origini del nome si rifanno alla tipica forma di questa pasta ripiena. 

Le lavorazioni e la tradizione

Fino agli anni ‘60, tradizionalmente le donne di famiglia li realizzavano per il 2 novembre, la giornata di commemorazione dei defunti ma, si pensava che questi fagottini di pasta ripieni erano anche un amuleto per proteggere dai lutti e dal malocchio. Inoltre, sembra che fossero preparati proprio in occasione della festa per propiziare la raccolta del grano, e che la loro forma a spiga sia dedicata a questa ricorrenza molto sentita nei paesi. La loro forma caratteristica viene infatti detta “spighita”, ossia a spiga di cereale. Si ottiene pizzicando i due lembi del dischetto di pasta, che contengono la farcitura, fino a sigillarli completamente ottenendo, così, una forma finale simile a quella di una piccola goccia. Al giorno d’oggi, i culurgiones vengono consumati tutto l’anno e conditi con sughi e intingoli di stagione. Addirittura, le versioni gourmet, hanno rivisitato la metodologia di cottura proponendoli fritti: una simpatica proposta da passeggio in versione street food!

Gli ingredienti dei culurgiones

Da qualche tempo, i Culurgiones d’Ogliastra hanno ottenuto la denominazione “IGP”, ovvero “Prodotto a Indicazione Geografica Protetta” nel 2015 e, di conseguenza, un disciplinare nella produzione e nelle caratteristiche ben precise.

Prima di tutto la scelta degli ingredienti: la sfoglia della pasta deve esser preparata con la farina di semola di grano duro e deve presentarsi di color bianco. Il suo ripieno di patate deve esser color giallo, profumato alla menta o al basilico e dal gusto leggermente acidulo ma saporito, dovuto alla scelta del pecorino. Alcune ricette riportano solo il formaggio fiscidu (un pecorino salato locale), altre, invece, riportano l’aggiunta di altre tipologie di pecorino e di caprino. In altre zone dell’isola, i culurgiones possono essere conditi con una farcitura alternativa: ad esempio, a Tortolì e nei centri più vicini, il ripieno è di patate e cipolle, con poco formaggio, in altre zone viene invece aggiunto un goccio d’olio profumato all’aglio.

Anche i condimenti sono numerosi: il classico intingolo dei Culurgiones prevede la salsa di pomodoro e il pecorino stagionato grattugiato ma, a seconda delle stagioni, questa pasta ripiena ben si abbina a sughi corposi di carne come agnello, capretto o selvaggina. Sulla costa, invece,  vengono serviti conditi con un buon olio extravergine d’oliva sardo e bottarga di muggine.

Ingredienti e lavorazione culurgiones

La ricetta dei Culurgiones

PER LA SFOGLIA

250 g di semola di grano duro

50 g di farina

2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva o di strutto

150 ml di acqua tiepida

q.b. di sale

PER IL RIPIENO

500 g di patate

100 g di pecorino sardo fresco

2 spicchi di aglio

q.b. di olio extravergine d’oliva

q.b. di menta secca o fresca

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

PREPARAZIONE

  1. Preparate la sfoglia. Mescolate la farina alla semola, 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva (o strutto) e un pizzico di sale: impastate aggiungendo, poco alla volta, l’acqua tiepida. Una volta terminato di lavorare l’impasto, lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. 
  2. Lessate nel frattempo le patate e, terminata la cottura, schiacciatele ancora calde da ridurle in purea.
  3. In una padella insieme a un filo d’olio, fate soffriggere l’aglio. Non appena questo inizia a colorarsi, spegnete il fuoco e lasciate in infusione per farlo insaporire.. Raffreddate le patate, versatele in una ciotola insieme all’olio aromatizzato all’aglio (che avrete tolto), al pecorino sardo fresco e alla menta secca o fresca, finemente tritata. Aggiustate di sale e pepe.
  4. Stendete la sfoglia abbastanza sottile e ritagliate dei dischi del diametro di 6-8 centimetri circa. Ponete al centro una pallina dil ripieno e chiudete. La lavorazione a spiga non è semplice: bisogna piegare i dischetti su se stessi unendo i lembi e pizzicandoli alternativamente, fino a formare una sottile cordonatura simile a una spiga. Proseguite così fino a terminare tutti gli ingredienti.
  5. Portate una pentola d’acqua salata a ebollizione. Versate i culurgiones uno ad uno. Girateli continuamente – e delicatamente – con un mestolo di legno per evitare che si attacchino. Dopo circa 5 minuti, scolateli e serviteli con il vostro sugo preferito.

Piatto culurgiones al sugo

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Giulia Godeassi

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