5 formati di pasta sarda assolutamente da provare!

Il cibo è storia e tradizione. Per lungo tempo la storia del popolo sardo si è intrecciata con la storia del grano, da cui essi hanno tratto l’ingrediente principale per il sostentamento primario: basti pensare a quante tipologie di pane dalle antiche origini esitano in tutta l’Isola. Dai reperti della grotta “Sa ucca de su tintirriolu”, sito di epoca neolitica nella quale sono stati ritrovati i più antichi cereali della Sardegna, ai giorni nostri con Su trigu de su Senadori, la Sardegna è sempre stata terra di grandi granai. Da qui deriva, ovviamente, la grande tradizione della pasta che, con la sola aggiunta di acqua – e a volte olio, strutto o zafferano – all’impasto ha saputo dare a questa isola una numerosa varietà di formati derivanti da una sopraffina manualità.

Quanti tipi di pasta sarda!

Sardegna: regione… da record! Vanta oltre 20 tipologie di pasta fatta a mano, dalla più lunga del mondo, su filindeu nuorese, alla più piccola con i famosi gnocchetti di Bessude, borgo nel nord ovest dell’Isola. Ne abbiamo scelti 5 che vale la pena assaggiare. 

1. Su filindeu

Letteralmente tradotto come fili di Dio, la sua etimologia potrebbe derivare dall’arabo fidaws, ovvero capelli. Sottili infatti come dei capelli d’angelo, vengono fatti con molta manualità tirando e ripiegando dei piccoli pezzi d’impasto molto elastico più volte tra le mani. Ciò che ne deriva è un intreccio di fili che vengono lasciati seccare su un canestro. Una volta essiccati, vengono spezzati in grossi pezzi e gustati in minestre o, come da tradizione, in brodo di pecora condito con pecorino.

Su filindeu - pasta tradizionale sarda
Fregola sarda o Fregula

2. La fregula sarda

Ricorda la consistenza di un cous cous ma molto più grosso e regolare. La fregula è una pasta tipica sarda preparata con semola di grano duro, conosciuta anche come fregua, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone dell’isola. L’origine della parola sembrerebbe derivare dal latino ferculum, “briciola”. Viene lavorata a mano fino a formare delle piccole briciole e poi tostata. La sua particolarità, a differenza del cous cous che viene solitamente cotto a vapore, è la bollitura o la cottura simile al risotto. 

3. I malloreddus

Forse il formato di pasta più famoso e riconosciuto non solo in Sardegna ma da tutta la penisola! Vengono tradizionalmente conditi con il sugo alla Campidanese a base di pomodoro e salsiccia sarda ma ben si abbinano a intingoli rustici di carne e verdure. Queste piccole conchigliette di pasta vengono confezionate a mano prelevando piccole quantità d’impasto e facendole “rigare” con le dita su un apposito attrezzo avente delle scanalature. Tradizionalmente venivano schiacciate contro il ciuliri, un tipico cesto di paglia.. La loro origine del nome è curiosa: malloru significa toro, forse utilizzato come aiuto nella lavorazione dei campi. Da lì malloreddus, vitellini.

Inquadratura dall'alto di piatto di malloreddus

4. Le lorighittas

Anch’esse preparate con acqua e farina di semola di grano duro rimacinata, raccontano una spiccata manualità delle donne sarde. Sono riconosciute come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, tipiche del comune di Morgongiori, in provincia di Oristano. Ricordano la forma di un anello intrecciato e possono essere considerate una vera e propria perla della tradizione gastronomica sarda. Venivano preparate tradizionalmente dalle donne il 1° Novembre e venivano lasciate asciugare su centrini di pizzo. Nell’attesa, si preparava il condimento che andava dalla lenta cottura di polpa di pomodoro e galletto ruspante,  al più ricco maiale per le famiglie più abbienti.

LORIGHITTAS CLASSICHE

5. Maccarones de busa

Tipici del nuorese e di Ulà Tirso dove vengono chiamati anche “Cannisones”, si preparano anch’essi con sola acqua, farina di semola di grano duro e poco sale. La loro particolarità risiede nella lavorazione speciale del formato; anticamente e ancora oggi permane l’uso di un ferretto, simile all’ago da calza, per la realizzazione. Da qui deriva il termine “de busa”, ovvero col buco.

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Giulia Godeassi

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