Una pregiata delizia dal mare: Il Tonno Rosso della Sardegna
Tonno Rosso di Carloforte

Nonostante sia un’isola ben delimitata dal Mar Mediterraneo e lontana dalla terra ferma, la storia della Sardegna vede il passaggio di numerose civiltà marinare, partendo dai fenici prima, ai romani poi, fino ai primi del Quattrocento con la dominazione spagnola, che portarono con se una tradizione rinomatissima che tutt’ora viene tramandata: la pesca del tonno rosso.

Dove c’è tonno … c’è speranza!

La tonnara a Carloforte, unica attiva in Sardegna dall’Ottocento, è la più famosa in Italia e nel mondo per la pesca dei tonni rossi da corsa di altissima qualità organolettica e nutrizionale. La mattanza dei tonni, che avviene da aprile a giugno, è un rito che, per quanto impetuoso possa essere, inizia con una benedizione per il mare e per i suoi pescatori: la preghiera propiziatoria dei tonnarotti è indirizzata alla Madonna e con un Credo dedicato allo Spirito Santo affinché giunga la Provvidenza e “na bugna pesca” ovvero una pesca ricca.

Il pregiato Tonno Rossa di Corsa

Il “tonno rosso”, detto anche “bluefin tuna”, proveniente con i suoi grandi banchi dell’Atlantico, deposita le sue uova nelle acque temperate del Mediterraneo in superficie. Viene chiamato “di corsa” in quanto non fa mai soste nel suo lungo viaggio dalle gelide acque oceaniche fino alla sua destinazione finale. Per questo motivo, le sue carni sono di un rosso vivo e brillante, per via della grande vascolarizzazione e potente muscolatura che denota questa specie. Il suo profilo nutritivo eccezionale ed è universalmente riconosciuta come fonte proteica e lipidica ideale in qualsiasi dieta. A Carloforte il tonno viene preparato e gustato in una grande varietà di modi, ognuno con una ricetta che viene tramandata di generazione in generazione, e senza che nessuna parte di questo magnifico animale vada sprecata.

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Il Tonno di Corsa è una prelibatezza, molto ricercata: è uno dei pesci più veloci al mondo, ma il motivo del nome è un altro. Infatti ad aprile entra in banchi nel Mediterraneo alla ricerca di acque cristalline e pulite che trova al largo della Sardegna, dove staziona per circa 60 giorni. Qui ricerca il luogo adatto per la deposizione delle uova, momento il cui le carni diventano più saporite e consistenti. Proprio in Sardegna è situata una tonnara fissa autorizzata dal Ministero. Viene chiamato Tonno Rosso il tonno tipico della Sardegna, con le sue pregiate carni, che da crude hanno un colore rosso acceso. Di antica tradizione, la tonnara di Carloforte oggi procede alla pesca con ami e palangari, per evitare la sofferenza della carne durante la pesca.

La Ventresca di tonno è la parte più pregiata e saporita dei grandi esemplari di tonno, è un taglio nobilissimo ricco di sapore. Può essere consumata con pomodorini, cipolla, olio sardo e origano, sulle bruschette o come secondo piatto.

Il Tarantello corrisponde alla scelta tra tonno e ventresca: è la parte del basso addome, ricavata dai grandi pesci che risulta più morbido del filetto di tonno rosso con una unicità di ricchezza di sapore. Il gusto è esaltato dall’olio d’oliva, rendendolo ancora più morbido e saporito. Ideale come antipasto condito con qualche goccia di limone oppure come ingrediente fondamentale nella preparazione di un sugo o un condimento.

Giulia Godeassi

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