Una preziosa delizia: il tartufo della Sardegna

Fin dall’antichità questo tubero fu molto apprezzato. Basti pensare che a metà del 1500 gli venne dedicato anche un trattato, l’ “Opusculus de tuberis” che decantava le opinioni di naturalisti e aneddoti storici. Il tartufo è sempre stato un pregiato prodotto della terra, ammirato per il suo profumo che, per alcuni, era una “quinta essenza” in quanto provocava sull’essere umano un effetto estatico. Già in tempi antichi, i tartufi più pregiati erano di gran lunga quelli provenienti dal Monferrato. Ai giorni nostri, sappiamo che le zone di produzione si sono allargate su tutta la penisola, portando alla luce non solo i preziosi tartufi bianchi piemontesi ma anche quelli neri provenienti dalla Toscana, dalle Marche e dall’Abruzzo. Meritano una citazione anche i nostri tartufi Sardi, tipici della zona di Laconi, località al confine della Barbagia e del Mandrolisai.

 

Ma partiamo dal principio: cosa sono e dove nascono i tartufi?

Di norma non esistono coltivazioni di tartufo, o almeno, le pochissime esistenti sono in via sperimentale. Si tratta di un tubero, un fungo sotterraneo che si sviluppa sotto terra in condizioni ben specifiche. La prima è la presenza di vegetali favorevoli alla sua formazione: i tartufi infatti vengono spesso trovati nei boschi vicini ad arbusti specifici con i quali instaura una simbiosi sotto terra. I tartufi neri prediligono specie arboree come il leccio, il nocciolo, il carpino ed il tiglio; i tartufi bianchi preferiscono le radure abitate da querce, pioppi, noccioli e salici. Di gran importanza è anche l’ambiente in cui il bosco si trova: il tartufo, infatti, è una sorta di sentinella ambientale: non tollera ogni tipo di inquinamento della Natura.

 

La raccolta

Fin dall’antichità la raccolta del tartufo veniva fatta grazie all’aiuto di… chi ha fiuto. Tradizionalmente veniva utilizzato il famoso maialino (attualmente non legale in Italia, bensì solo il Francia) ma ai giorni nostri il migliore amico dell’uomo è diventato anche il migliore ricercatore di tartufi. Parliamo del cane e delle razze più utilizzate come ad esempio il famoso lagotto romagnolo, addestrato naturalmente dalla nascita. Il tartufo non è un tubero perenne, ovvero non lo si può ritrovare tutto l’anno. Esistono diverse varietà che si sviluppano in diversi periodi: ricordiamo il tartufo bianco, che si sviluppa da settembre a gennaio, il tartufo nero pregiato, che viene raccolto da novembre a metà marzo e il tartufo estivo, conosciuto anche come tartufo scorzone, con periodo di raccolta da maggio a dicembre

Conservazione e usi in cucina

Per conservarne maggiormente l’aroma, il tartufo dovrebbe esser gustato appena raccolto. Vi consigliamo alcuni accorgimenti per conservarlo al meglio:

  • Prima tra tutte, è buona cosa pulirlo da eventuali residui di terra con una spazzola o un pennellino e avvolgerlo in un panno di cotone o con della carta da cucina.
  • Il panno o la carta devono esser cambiato ogni giorno in modo che non si formi umidità.
  • Il tartufo deve esser conservato in frigo o in un luogo fresco che gli consente di “respirare”.
  • Al momento del suo utilizzo, può esser lavato con acqua fredda, spazzolato e ben asciugato. Lo si grattugia fresco, un attimo prima di servire il piatto. Si sposa bene con le paste fresche, le uova, i formaggi ed i funghi.

 

La selezione di Janas Food

Tagliere con forma di pecorino al tartufo

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Giulia Godeassi

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