Astice con lonza di maialino, porcini confit e patate alla maggiorana

Tempo: 90 minuti

Difficoltà: Alta

Astice con lonza di maialino, porcini confit e patate alla maggiorana

Quello tra astice e lonza di maialino potrà sembrarvi un abbinamento azzardato. Vi assicuriamo che, invece, i due sapori si sposano perfettamente e creano insieme un connubio unico.

In questo piatto, il gusto delicato del crostaceo è avvolto dall’aroma intenso dei funghi porcini confit e accompagnato da petali sottili di lonza stagionata, un salume magro dal gusto non troppo deciso. La lonza conferisce all’astice un tocco di sapidità, senza invadere gli altri sapori, ma anzi accompagnandoli e creando un piacevole contrasto.

Ecco la ricetta dell’astice con lonza, funghi porcini e patate alla maggiorana.

Ingredienti per 4 persone

2 astici da 500 gr cad
400 g di porcini freschi
400 g di patate a pasta carnosa (la ratte o bintje)
20 g di prezzemolo
1 limone biologico
10 g di timo
5 g di maggiorana
Qualche goccia di aceto rosso stravecchio
1 cl di aceto balsamico tradizionale di Modena
30 g di concentrato di pomodoro
5 cl di Vermentino di Gallura
5 spicchi di aglio
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
100 g di Salsa di pomodoro e basilico Janas
3 cl di Olio extra vergine di oliva Janas
100 g di Lonza di maialino Janas
sale e pepe qb

Procedimento:

01.

Sbollentate gli astici in abbondante acqua salata per 4 minuti. Togliete le chele e cuocetele ancora per 4 minuti; togliete poi la polpa dal carapace avendo cura di preservare le teste.

02.

Per preparare i funghi porcini confit, lavateli e puliteli accuratamente senza mai lasciarli a bagno nell’acqua. Disponeteli in una teglia da forno con il prezzemolo, il timo, uno spicchio d’aglio con la buccia ed 1 cl di olio extravergine d’oliva. Coprite accuratamente i funghi con della carta stagnola e cuoceteli in forno a 130° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare, sempre coperti.

03.

Pelate e pulite la cipolla ed il sedano, tritateli finemente e fateli soffriggere in poco olio. Unite ora le teste degli astici, rompetele e fatele tostare. Bagnate poi le teste con il Vermentino e fatelo evaporare. Aggiungete il concentrato e la salsa di pomodoro Janas e lasciate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, filtrate la salsa con un colino a maglia fine, regolatela di sale e preservatela al caldo.

04.

Pulite e pelate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata. Quando le patate sono cotte, rompetele con la frusta e montatele con l’olio. Aggiungete la maggiorana e correggete di sale e pepe secondo necessità, poi riservate al caldo.

05.

Riprendete ora la polpa dell’astice e rosolatelo in una padella antiaderente. Rimuovete i funghi porcini dalla placca di cottura, avendo cura di riservarli al caldo, e recuperate il liquido di cottura. Aggiungete a questo l’aceto balsamico, il fondo di cottura dell’astice, poche gocce di aceto rosso e l’olio extravergine d’oliva.

06.

Spremete il limone ed emulsionate il succo ottenuto con dell’olio extravergine. Condite con l’emulsione la lonza.

07.

È il momento di comporre il piatto: disponete le patate sul fondo, unite le cappelle di porcino confit, poi aggiungete l’astice, la lonza affettata e condita e salsate con il fondo ottenuto.

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