Astice con lonza di maialino, porcini confit e patate alla maggiorana

Astice con lonza di maialino, porcini confit e patate alla maggiorana

100 gr di LONZA / 12,90 
3 cl di OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA / 9,90 
100 gr di SALSA DI POMODORO E BASILICO / 5,90 
2 astici da 500 gr cad
400 gr di porcini freschi
400 gr di patate a pasta carnosa (la ratte o bintje)
20 gr di prezzemolo
1 limone biologico
10 gr di timo
5 gr di maggiorana
Qualche goccia di aceto rosso stravecchio
1 cl di aceto balsamico tradizionale di Modena
30 gr di concentrato di pomodoro
5 cl di Vermentino di Gallura
5 spicchi di aglio
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
sale e pepe qb
90 minuti | alta difficoltà | 4 persone

La ricetta Janas passo dopo passo

Quello tra astice e lonza di maialino potrà sembrarvi un abbinamento azzardato. Vi assicuriamo che, invece, i due sapori si sposano perfettamente e creano insieme un connubio unico.

In questo piatto, il gusto delicato del crostaceo è avvolto dall’aroma intenso dei funghi porcini confit e accompagnato da petali sottili di lonza stagionata, un salume magro dal gusto non troppo deciso. La lonza conferisce all’astice un tocco di sapidità, senza invadere gli altri sapori, ma anzi accompagnandoli e creando un piacevole contrasto.

Ecco la ricetta dell’astice con lonza, funghi porcini e patate alla maggiorana.

  1. Sbollentate gli astici in abbondante acqua salata per 4 minuti. Togliete le chele e cuocetele ancora per 4 minuti; togliete poi la polpa dal carapace avendo cura di preservare le teste.

  2. Per preparare i funghi porcini confit, lavateli e puliteli accuratamente senza mai lasciarli a bagno nell’acqua. Disponeteli in una teglia da forno con il prezzemolo, il timo, uno spicchio d’aglio con la buccia ed 1 cl di olio extravergine d’oliva. Coprite accuratamente i funghi con della carta stagnola e cuoceteli in forno a 130° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare, sempre coperti.

  3. Pelate e pulite la cipolla ed il sedano, tritateli finemente e fateli soffriggere in poco olio. Unite ora le teste degli astici, rompetele e fatele tostare. Bagnate poi le teste con il Vermentino e fatelo evaporare. Aggiungete il concentrato e la salsa di pomodoro Janas e lasciate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, filtrate la salsa con un colino a maglia fine, regolatela di sale e preservatela al caldo.

  4. Pulite e pelate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata. Quando le patate sono cotte, rompetele con la frusta e montatele con l’olio. Aggiungete la maggiorana e correggete di sale e pepe secondo necessità, poi riservate al caldo.

  5. Riprendete ora la polpa dell’astice e rosolatelo in una padella antiaderente. Rimuovete i funghi porcini dalla placca di cottura, avendo cura di riservarli al caldo, e recuperate il liquido di cottura. Aggiungete a questo l’aceto balsamico, il fondo di cottura dell’astice, poche gocce di aceto rosso e l’olio extravergine d’oliva.

  6. Spremete il limone ed emulsionate il succo ottenuto con dell’olio extravergine. Condite con l’emulsione la lonza.

  7. È il momento di comporre il piatto: disponete le patate sul fondo, unite le cappelle di porcino confit, poi aggiungete l’astice, la lonza affettata e condita e salsate con il fondo ottenuto.