Come preparare un risotto perfetto?

Brodo vegetale o di carne? Burro o olio extra vergine? Meglio mescolare o evitare di farlo? Quale varietà di riso utilizzare?

Il risotto è uno dei piatti principi della cucina italiana, croce e delizia di tutti gli appassionati dell’arte culinaria. Il perché è molto semplice: da un lato la sua bontà assoluta, dall’altra la difficoltà di esecuzione. Il risotto è uno di quei piatti che a volte spaventano, una di quelle ricette in cui sono i piccoli dettagli a fare la differenza.

Troppo cotto, troppo liquido, chicchi di riso spezzati da una cottura troppo prolungata: sono sono tanti gli inconvenienti che possono rovinare la buona riuscita di questa prelibatezza.

E allora come preparare un buon risotto?

1. Scegli la pentola giusta

Regola n.1: il risotto deve cuocere in maniera uniforme. Bando quindi a tegami troppo alti e stretti, via libera invece a pentole più larghe e dai bordi di media altezza, che riescano a contenere il riso e il liquido di cottura fino a un livello che non superi le 3/4 dita.

2. Scegli il riso adatto

Massima attenzione alle materie prime! Quindi scegli un riso che sia adatto a questo tipo di cottura. Le varietà “permesse” dalle regole ferree della cucina italiana sono il Carnaroli, il Vialone nano e l’Arborio. Queste varietà hanno la giusta quantità di amido, una buona tenuta in cottura e una naturale capacità di assorbire i condimenti e i sapori. Per questo, permettono di ottenere un risotto cremoso con chicchi integri. Noi ti proponiamo il Riso Carnise, il nostro preferito, un ottimo riso da risotto coltivato in Sardegna.

3. Burro o olio? Altro grande dubbio. Quale grasso utilizzare per il risotto? La regola di base dice burro, burro e ancora burro. Noi siamo un po’ meno integralisti: scegli il grasso che preferisci per il soffritto, ma occhio alla mantecatura: in questa fase, il burro freddo aggiunto a fuoco spento ti permetterà di ottenere la cremina goduriosa che tutti amano in questo piatto! 4. Cipolla o scalogno? Scegli la prima per un risotto dal sapore più “strong”, il secondo se vuoi un gusto più delicato, magari per preparare un risotto di mare. In un caso o nell’altro, ti raccomandiamo sempre di fare un trito molto fine: i pezzetti di cipolla o scalogno non dovranno mai essere più grandi di un chicco di riso per cuocere nel modo giusto e non risultare invadenti. Inoltre, ricorda sempre di farli soffriggere a fuoco basso e non farli mai imbrunire. Il soffritto di base dovrà essere dal colore chiaro. 5. La tostatura Mai saltare questa fase della preparazione! La tostatura serve a mantenere la compattezza del chicco di riso fino a fine cottura e consiste semplicemente nel far tostare il riso nel soffritto a fuoco medio per pochi minuti, finché non sarà diventato quasi trasparente. Fai attenzione a mescolare continuamente il riso durante la tostatura, per non farlo bruciare o attaccare alla pentola!

6.  Il brodo

Scegli sempre un brodo di qualità, di carne, di pesce o vegetale a seconda dei tuoi gusti e del condimento scelto. Evita di usare il dado, che contiene spesso ingredienti poco genuini: meglio preparare un buon brodo fatto in casa. Durante la preparazione del risotto, aggiungi gradualmente piccole quantità di brodo bollente (se freddo, il liquido potrebbe bloccare la cottura) e non lasciare mai che il riso resti scoperto dal liquido, per permettere una cottura uniforme. Non aggiungere troppo brodo tutto insieme, altrimenti potrebbe non esserci il tempo necessario ad assorbirlo, una volta completata la cottura.

7. Mescolare oppure no?

Durante la cottura, il risotto andrebbe mescolato pochissime volte: più i chicchi vengono colpiti dal mestolo infatti, più è possibile che si disintegrino. Inoltre, se mescoli troppo il risotto, rischi che l’amido si disperda rendendo il piatto colloso. Sii delicato!

8. La mantecatura del risotto

Come la tostatura, anche questa è una fase cruciale della preparazione: si tratta dell’aggiunta, pochi minuti dopo aver spento il fuoco, di una parte grassa e/o di un formaggio. L’ideale, come dicevamo, è aggiungere del burro freddissimo tagliato a cubetti: lo sbalzo termico tra il burro freddo e il riso caldo creerà una fantastica cremina vellutata. Via libera anche all’aggiunta di abbondante Parmigiano, Pecorino o Caprino stagionati. Dopo aver aggiunto burro e formaggi, copri il tutto con un coperchio e lascia riposare 1-2 minuti. Poi togli il coperchio e inizia a mescolare o muovere la pentola con movimenti energici, creando quella che in gergo culinario viene chiamata “onda”. Se il risotto dovesse essere troppo asciutto per crearla, aggiungi una piccolissima quantità di brodo.

9. Servi il riso appena è pronto!

Il risotto va servito immediatamente dopo la mantecatura, in modo che non perda la sua cremosità che rende questo piatto così speciale. E se non lo mangi tutto? Utilizzalo per creare un timballo o dei gustosi Supplì!

10. Servi il riso su un piatto freddo

Dopo la cottura, il riso mantiene il calore a lungo. Questo, oltre a prolungare la cottura dei chicchi oltre il necessario, può rendere difficile mangiarlo. Utilizza sempre un piatto freddo per servirlo!