Non chiamateli ravioli: tutto ciò che câè da sapere sui culurgiones sardi
Culurgiònis, culurgiones, culurjònes, culirjiònis, culijònis, culurjònis, culurzònies: tanti nomi per una preziosa preparazione a base di patate tipica dellâarea centro-orientale della Sardegna, lâOgliastra, la cui antica tradizione e si rifĂ a quella della cucina sarda pastorale. Ma non fatevi ingannare: se gli ingredienti per lâimpasto tendenzialmente sono sempre stati semplicissimi, quelli della farcia interna, invece, potevano essere anche impreziositi dallo zafferano in alcune varianti!
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Le origini dei culurgionesSenza la Sardegna, i culurgiones non potrebbero esistere: il legame con la tradizione agropastorale, il grano come materia prima per la produzione della pasta fresca e la sapiente manualitĂ delle donne sarde, sono le componenti fondamentali per la riuscita di questo piatto. Tuttavia, nonostante il nome, non sono presenti solo nei comuni ogliastrini, ma anche in alcuni paesi limitrofi e persino al Sud della Sardegna. Lâorigine del loro nome di rifĂ a due supposizioni: la prima afferma che possa derivare dal termine âculleusâ che, letteralmente, significa âsacchetto di cuoioâ. Unâaltra spiegazione sostiene che il nome possa derivare dal termine âcunaâ che significa, letteralmente, culla e anfratto. Entrambe le origini del nome si rifanno alla tipica forma di questa pasta ripiena. |
Le lavorazioni e la tradizione
Fino agli anni â60, tradizionalmente le donne di famiglia li realizzavano per il 2 novembre, la giornata di commemorazione dei defunti ma, si pensava che questi fagottini di pasta ripieni erano anche un amuleto per proteggere dai lutti e dal malocchio. Inoltre, sembra che fossero preparati proprio in occasione della festa per propiziare la raccolta del grano, e che la loro forma a spiga sia dedicata a questa ricorrenza molto sentita nei paesi. La loro forma caratteristica viene infatti detta âspighitaâ, ossia a spiga di cereale. Si ottiene pizzicando i due lembi del dischetto di pasta, che contengono la farcitura, fino a sigillarli completamente ottenendo, cosĂŹ, una forma finale simile a quella di una piccola goccia. Al giorno dâoggi, i culurgiones vengono consumati tutto lâanno e conditi con sughi e intingoli di stagione. Addirittura, le versioni gourmet, hanno rivisitato la metodologia di cottura proponendoli fritti: una simpatica proposta da passeggio in versione street food!
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Gli ingredienti dei culurgionesDa qualche tempo, i Culurgiones dâOgliastra hanno ottenuto la denominazione âIGPâ, ovvero âProdotto a Indicazione Geografica Protettaâ nel 2015 e, di conseguenza, un disciplinare nella produzione e nelle caratteristiche ben precise. Prima di tutto la scelta degli ingredienti: la sfoglia della pasta deve esser preparata con la farina di semola di grano duro e deve presentarsi di color bianco. Il suo ripieno di patate deve esser color giallo, profumato alla menta o al basilico e dal gusto leggermente acidulo ma saporito, dovuto alla scelta del pecorino. Alcune ricette riportano solo il formaggio fiscidu (un pecorino salato locale), altre, invece, riportano lâaggiunta di altre tipologie di pecorino e di caprino. In altre zone dellâisola, i culurgiones possono essere conditi con una farcitura alternativa: ad esempio, a TortolĂŹ e nei centri piĂš vicini, il ripieno è di patate e cipolle, con poco formaggio, in altre zone viene invece aggiunto un goccio dâolio profumato allâaglio. Anche i condimenti sono numerosi: il classico intingolo dei Culurgiones prevede la salsa di pomodoro e il pecorino stagionato grattugiato ma, a seconda delle stagioni, questa pasta ripiena ben si abbina a sughi corposi di carne come agnello, capretto o selvaggina. Sulla costa, invece, vengono serviti conditi con un buon olio extravergine dâoliva sardo e bottarga di muggine. |
La ricetta dei Culurgiones
Per la sfoglia250 g di semola di grano duro 50 g di farina 2-3 cucchiai di olio extravergine dâoliva o di strutto 150 ml di acqua tiepida q.b. di sale |
Per il ripieno500 g di patate 100 g di pecorino sardo fresco 2 spicchi di aglio q.b. di olio extravergine dâoliva q.b. di menta secca o fresca q.b. di sale q.b. di pepe nero |
Preparazione
1. Preparate la sfoglia. Mescolate la farina alla semola, 2-3 cucchiai dâolio extravergine dâoliva (o strutto) e un pizzico di sale: impastate aggiungendo, poco alla volta, lâacqua tiepida. Una volta terminato di lavorare lâimpasto, lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
2. Lessate nel frattempo le patate e, terminata la cottura, schiacciatele ancora calde da ridurle in purea.
3. In una padella insieme a un filo dâolio, fate soffriggere lâaglio. Non appena questo inizia a colorarsi, spegnete il fuoco e lasciate in infusione per farlo insaporire.. Raffreddate le patate, versatele in una ciotola insieme allâolio aromatizzato allâaglio (che avrete tolto), al pecorino sardo fresco e alla menta secca o fresca, finemente tritata. Aggiustate di sale e pepe.
4. Stendete la sfoglia abbastanza sottile e ritagliate dei dischi del diametro di 6-8 centimetri circa. Ponete al centro una pallina dil ripieno e chiudete. La lavorazione a spiga non è semplice: bisogna piegare i dischetti su se stessi unendo i lembi e pizzicandoli alternativamente, fino a formare una sottile cordonatura simile a una spiga. Proseguite cosÏ fino a terminare tutti gli ingredienti.
5. Portate una pentola dâacqua salata a ebollizione. Versate i culurgiones uno ad uno. Girateli continuamente â e delicatamente â con un mestolo di legno per evitare che si attacchino. Dopo circa 5 minuti, scolateli e serviteli con il vostro sugo preferito.