Fregula o fregola sarda, una storia lunga 1000 anni

Fregola sarda o Fregula

 

La fregula o fregola sarda, uno dei tesori della cucina tradizionale della Sardegna. Ingrediente di molte, deliziose ricette tipiche sarde. La sua storia è antichissima, si dice che la fregola si preparasse in Sardegna già oltre 1000 anni fa!

Cos’è la fregola?

Fregola sarda - Pasta - Pasta tradizionaleLa fregola è una pasta tipica sarda preparata con semola di grano duro, conosciuta anche come fregula, fregua, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone dell’isola. A voler essere precisi, il termine “fregola” è una traduzione che fa storcere il naso a molti; i puristi preferiscono utilizzare i nomi sardi. Che si preferisca una forma o l’altra, l’origine della parola sembrerebbe derivare dal latino ferculum, “briciola”.

Il motivo è semplice: la particolarità della Fregola è proprio il suo formato. “Briciole” di pasta irregolari, di dimensione più o meno grande, che vengono realizzate impastando a lungo semola e acqua. Questa pasta viene poi tostata in forno, assumendo un colore più scuro e un sapore inimitabile.

Proprio per il suo formato, la Fregula viene spesso associata al Cous cous, il tipico piatto nord-africano. La principale differenza tra i due è il metodo di cottura utilizzato. Il Cous cous viene infatti cotto a vapore, mentre, solitamente, la Fregula sarda viene cotta tramite bollitura o risottandola.
Il colore della Fregola (così come il gusto) varia anche se, come accade soprattutto nella zona del Campidano, si aggiunge all’impasto lo zafferano.

 

Storia della fregola

La Fregola ha origini antichissime. I primi documenti che citano questo prodotto risalgono a oltre 1000 anni fa. Secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse nella nostra isola grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici; altri sostengono che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.

Una curiosità? La fregola viene citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal Lunedì al Venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.
Conoscere la vera storia della tipica pasta sarda è forse impossibile. La certezza che abbiamo è che la fregula è uno dei simboli più importanti della tradizione isolana. La sua texture ruvida e la sua consistenza la rende un prodotto perfetto per vari tipi di sughi e preparazioni, che variano da zona a zona dell’isola.

Come cucinare la fregola

La più famosa ricetta sarda con questo tipo di pasta è la Fregola con arselle, (Fregula cun còcciula in Cagliaritano), un ottimo primo tipico soprattutto nel Sud Sardegna. In tutta la Sardegna è diffusa l’abitudine di condire la Fregola con sughi, al pomodoro o in bianco, a base di pesce.

Ma non solo: la Fregola sarda si presta a tante preparazioni diverse, dalle più ricche come la Fregola ai frutti di mare ad altre di origine più povera come la Fregula incasada, un primo piatto con ingredienti semplici: prezzemolo, pomodoro, talvolta zafferano, e tanto formaggio pecorino grattugiato.

Oltre alle ricette tradizionali, un prodotto eccellente come questa pasta è perfetto anche per piatti più complessi e abbinamenti più originali. Si usa infatti spesso cuocere la Fregola sarda risottandola, cuocendola cioè aggiungendo acqua bollente o brodo come fosse un risotto, oppure creare delle minestre; puoi scegliere ingredienti preziosi come la bottarga o più classici come le verdure di stagione.

Fregola cotta come un risotto ai frutti di mare e bottarga

L’unico limite nell’utilizzo di questa materia prima è la fantasia; per il resto, lasciati guidare dal tuo gusto per creare i piatti che preferisci. Ricorda però di utilizzare sempre la Fregola di dimensioni più adatte al condimento: Fregola grossa per piatti risottati o pietanze più asciutte, Fregola più fine per le minestre e sughi brodosi.

Noi ti presentiamo la nostra ricetta preferita: Fregola sarda ai frutti di mare e bottarga.

Qual è la tua idea gourmet per preparare questa delizia tipica?

 

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