Grappa sarda filu e ferru: il distillato dal sapore di “acqua che arde”

Un'acquavite dal sapore deciso e inconfondibile: la grappa sarda filu e ferro è uno dei distillati più caratteristici e rappresentativi del territorio in cui viene prodotta.

“Grappa” non sarebbe la parola più esatta per identificare questa tipicità della Sardegna, che può essere anche prodotta utilizzando la fermentazione dell’intera uva (mosto fermentato più la vinaccia) come nell’acquavite; acquavite sarda prediletta da chi apprezza le gradazioni alcoliche elevate, maggiori di 40 gradi.

Nella regione sarda infatti, è uso comune indicare sempre con il termine “grappa” sia i distillati di vinacce che quelli di vino. 

Una bevanda dalla storia millenaria che è stata utilizzata per secoli come farmaco infallibile, in gran parte appannaggio dei monaci, e a cui ancora oggi vengono riconosciute proprietà benefiche, non solo come digestivo.

La grappa filu 'e ferru potrebbe essere in effetti uno dei motivi della riconosciuta longevità sarda. Un elisir di lunga vita, che offre il gusto forte ben rappresentato da un altro termine con cui è stata definita: “abbardente”, ovvero “acqua che arde”.

D’altronde, anche il termine “acquavite” ha una origine suggestiva, derivando dal latino “aqua vitae”, ovvero “acqua della vita”.

Come si fa il fil e ferru?

La grappa filu e ferru viene realizzata utilizzando esclusivamente vinacce e vini sardi, tra i più conosciuti e pregiati della Sardegna, come la Vernaccia.

La sua produzione prevede generalmente una distillazione in due tempi del mosto fermentato insieme alla sua vinaccia, o solo della vinaccia. Successivamente avviene la permanenza in botte di rovere per affinare il grado alcolico, che come abbiamo detto può anche superare i 40 gradi.

Di per sé incolore, la bevanda filu 'e ferru può essere anche aromatizzata con i caratteristici sapori propri di piante autoctone sul territorio, come il finocchietto selvatico, la genziana, il ginepro, il corbezzolo, il mirto.

Per rispondere quindi a cos'è il filu ferru sardo e come viene prodotto, ci riferiamo in ogni caso ad una distillazione a due fasi, ottenuta attraverso l’utilizzo di specifici alambicchi.

Come si fa l'acquavite? Quali sono le differenze con la produzione della grappa filu e ferru? 

Generalmente, la grappa viene realizzata attraverso il processo di distillazione di una miscela composta da vinaccioli e bucce di uva fresca.

L’acquavite è prodotta invece dalla fermentazione delle vinacce, e anche del mosto. 

Nel caso della grappa sarda filu e ferru, ci riferiamo ad una produzione che può utilizzare, come nell’acquavite, tutto l’intero acino dell’uva.

Come si chiama la grappa sarda?

In Sardegna, in Italia e anche all’estero, la grappa filu 'e ferru è diventata sinonimo di “grappa sarda”.

Infatti è la grappa più conosciuta della regione, una delle sue bevande più rappresentative, che ne racchiudono l’identità e la particolare storia.

Il suo nome stesso, il sardo filu 'e ferru (o filu e ferru), sottintende la forte compenetrazione con la terra in cui è nata e si è affermata questa acquavite sarda.

Cosa vuol dire filuferru e perché la grappa sarda si chiama filu e ferru?

Filuferru (in lingua tradizionale sarda, per esteso, filu de ferru) vuol dire letteralmente “filo di ferro”.

Si tratta di un nome antico, vecchio di quasi duecento anni. Deriva dal periodo in cui era proibito produrre acquavite, e gli ingegnosi sardi si attrezzarono per realizzarla in modo clandestino.

Si rese necessario che tutti gli accessori necessari alla produzione della grappa filu 'e ferru, come gli alambicchi e i recipienti dei distillati, potessero essere sistemati e nascosti sotto il terreno. Venivano preventivamente legati tra loro con il fil di ferro, facendo in modo che un'estremità dello stesso sporgesse da terra, in modo da poter poi individuare in seguito più facilmente il luogo di localizzazione. 

Perché si dovette ricorrere a questo espediente?

A causa del momento storico, che vide nel 1847 il passaggio Regno di Sardegna al Regno Sabaudo. 

Questa annessione produsse numerosi effetti, tra i quali anche il divieto di produzione dell’acquavite in ambito domestico. In alternativa, per continuare la produzione, era resa obbligatoria la tassazione oltreché l’acquisizione di particolari autorizzazioni. 

Una imposizione evidentemente non ben accolta dalla popolazione, che avviò la realizzazione nascosta di acquavite, sfruttando sia le cantine domestiche dove poter procedere alla lavorazione, sia il terreno come mezzo per nascondere quando necessario gli attrezzi indispensabili per la creazione della bevanda - appunto, la grappa sarda filu e ferru.

Una attività clandestina e illegale, che prosperò per molti anni. 

Ad Italia riunita, vige ancora il tassativo divieto alla produzione della acquavite sarda nella propria abitazione, come per tutti i distillati alcolici.

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