Bottarga di muggine, cos’è e come si utilizza?

Bottarga di muggine - Janas food

Gusto salato, profumo di mare e un colore che va dall’oro all’ambra fanno della Bottarga di muggine una raffinata specialità detta anche “caviale sardo”, ideale da gustare nei piatti di mare, in abbinamento agli ottimi vini bianchi dell’isola. Una tradizione radicata in Sardegna da 3000 anni e famosa ora in tutto il mondo, che arricchisce antipasti e primi piatti, rende più preziose le insalate e stimola la fantasia degli appassionati di cucina gourmet. La più pregiata è la bottarga prodotta dai muggini pescati nello Stagno di Cabras (Oristano), che può costare fino a 250 Euro al Chilogrammo.

Che cos’è la bottarga di muggine?

La bottarga di muggine è un alimento ottenuto dall’essiccazione della sacca ovarica dei muggini. In altre parole, si tratta delle uova salate ed essiccate per ottenere baffe dorate dall’intenso sapore di mare. La bottarga di muggine viene consumata a fettine, più o meno sottili a seconda delle preferenze, oppure macinata, da spolverare su crostini o su primi piatti. Il suo sapore deciso non incontra il gusto di tutti; chi se ne innamora, però, ne rimane un fedele appassionato. Non è difficile capirne il motivo: un misto didolcezza, sapidità e cremosità rende questa prelibatezza inimitabile tra gli altri prodotti del mare.

Origini della bottarga

Si dice che la tradizione della bottarga sia approdata in Sardegna circa 3000 anni fa, ad opera dei Fenici, primi colonizzatori dell’isola. Da allora, le aree di maggiore produzione sono quelle più vicine ai loro insediamenti lungo le coste (Nora, Cagliari, Tharros e il Sulcis). Il nome “Bottarga” deriverebbe invece da battarikh, termine utilizzato dagli arabi per indicare questa delizia tanto preziosa che, fino a poco tempo fa, era difficilmente reperibile e riservata a doni regali e occasioni speciali.

Oggi, grazie all’opera dei produttori e al miglioramento delle tecniche di pesca, il mercato della Bottarga di muggine è ben più florido e questo prodotto viene esportato (e spesso copiato!) in tutto il mondo.

Bottarga di muggine - essiccazioneCome si prepara la Bottarga:

Il processo di lavorazione della Bottarga inizia con la pesca, nella stagione estiva, di muggini con le uova di grandezza ideale per la produzione. Grazie alla purezza dell’acqua e alle caratteristiche dei suoi fondali, la zona considerata la migliore per la crescita dei muggini è lo Stagno di Cabras, in provincia di Oristano.

Dopo aver pescato i pesci, si procede all’estrazione della sacca ovarica, che viene svolta rigorosamente a mano per non danneggiare la pellicola che racchiude le uova. Questa fase è molto delicata perché, in caso di danneggiamento della materia prima, non sarà più possibile lavorarla e ottenere l’alimento che noi tutti conosciamo.

La fase successiva è quella della salagione: dopo il lavaggio in acqua e ghiaccio, le baffe vengono cosparse di sale e tenute così per diverso tempo. Successivamente, queste vengono lavate una ad una, pressate e appese per iniziare la fase dell’essiccazione vera e propria. Durante l’essiccazione, la bottarga di muggine viene lasciata al buio per due o tre giorni, che permettono di ottenere un prodotto dal profumo tipico.

Curiosità sulla Bottarga di muggine:

Un modo per riconoscere una Bottarga di ottima qualità è prestare attenzione alla presenza o meno della cosiddetta “Unghia” (o “su biddiu” in sardo), una piccola parte di tessuto che unisce le uova all’ombelico del pesce. L’Unghia è garanzia di qualità perché viene lasciata nella baffa quando questa si estrae da muggini freschissimi e la sua lavorazione si svolge con la massima accuratezza.

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Come usare la bottarga in cucina

Le ricette nelle quali puoi utilizzare la Bottarga sono tantissime. Le più famose sono i classici Spaghetti alla Bottarga, la Fregola, le insalate a base di carciofi; ma la Bottarga è ottima anche sui crostini, in abbinamento ai latticini per un antipasto sfizioso, o per impreziosire un semplice piatto di pasta condito con burro o olio.

Ecco alcune delle nostre ricette con la Bottarga (clicca sulle foto!)

Insalata di finocchi e arance con avocado, bottarga e semi di canapa decorticati.

Insalata di finocchi, arancia, bottarga, avocado e semi di canapa

Ravioli di carciofi mantecati alla Bottarga di muggine

 

 

Millefoglie di pane guttiau con bottarga di muggine e mozzarella di bufala

Spaghetti alle arselle e Bottarga di muggine

Spaghetti alle arselle e bottarga di muggine

 

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Ilaria Sanna

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